Визуально простая задача — разрезать кочан — на практике вызывает много вопросов. Многие кулинары срезают верхние листья, а потом пытаются резать остаток, получая неаккуратные куски. А зря: есть методика, которая позволяет быстро и безопасно подготовить овощ для салата, голубцов или тушения.
Подготовка: от выбора ножа до удаления кочерыжки
Первое, что нужно сделать перед тем, как начать шинковать капусту ножом — выбрать инструмент. Для этой задачи идеален шейф-нож (santoku) с волнистым лезвием или классический поварской нож длиной 20-25 см. Тонкий обеденный нож будет рвать листья, а овощной тесак — слишком тяжелым.
Техника безопасности: положите капусту на устойчивую разделочную доску. Подложите под нее влажную тряпку или лист бумаги, чтобы доска не скользила. Нож должен быть острым. Тупой нож соскальзывает и является причиной большинства травм на кухне.
Правильная подготовка кочана
Не торопитесь резать с корнем. Действуйте так:
- Снимите верхние поврежденные листья (они часто грязные).
- Положите кочан на доску кочерыжкой вниз.
- Срежьте кочерыжку снизу (тупой частью ножа) и выбейте её молоточком сверху. Это позволит легко разобрать кочан на листы.
- Если листья все равно держатся плотно, сделайте надрез глубиной 2-3 см у основания.
Основная техника шинковки: пошаговый алгоритм
Теперь, когда кочан разобран, можно начинать резать. Существует несколько методов, но классическая шинковка гарантирует тонкую и ровную соломку.
Метод первый: Классическая шинковка
Возьмите один лист капусты. Сложите его вдвое или вчетверо, если он большой. Теперь правой рукой держите нож, левой — сложенный лист. Лезвие должно двигаться «от себя» или «на себя» в направлении к краю доски.
Поставьте нож к основанию листа под углом 45 градусов и начните резать тонкие полоски. Не кладите пальцы левой руки под лезвие. Двигайте нож плавно, не давя всем весом. Ритмичные движения дадут ровную соломку.
Метод второй: Скользящий рез (французский)
Этот метод требует навыка, но работает быстрее. Лист капусты расправлен на доске. Нож ведется вперед-назад с небольшим возвратным ходом, одновременно двигаясь вбок. Лезвие не отрывается от доски. Этот способ называется «как правильно шинковать капусту ножом» в классической кухне, и он позволяет резать буквально с соломку толщиной в 1-2 миллиметра.
Нюансы для разных блюд
Важно понимать, что для салата «Щавель» нужна одна соломка, а для борща — другая.
- Для салата. Нарезка должна быть максимально тонкой, чтобы заправка пропитала листья. Используйте метод классической шинковки.
- Для тушения. Соломка потолще, иначе капуста превратится в кашу. Нарежьте листы шириной 5-7 мм.
- Для голубцов. Лист должен сохранить целостность. Отрезаем толстый черешок у основания листа, оставляя пласт целым. Затем слегка отбиваем молоточком.
Работа с кочерыжкой
Многие выбрасывают сердцевину, но это потеря ценной части. Если кочерыжка сочная, нарежьте её мелкими кубиками и добавьте в салат. Если она жесткая — нашинкуйте ее очень тонко (как лапшу) и добавьте в суп, где она размякнет.
Резюме по технике
Секрет ровной соломки — в остроте ножа и правильном наклоне. Не бойтесь начинать с больших кусков, постепенно уменьшая их. Главное — следите за пальцами и не торопитесь: чистая, тонкая нарезка всегда ценилась выше, чем толстые и неровные куски.